BOLLITO MISTO CON SALSA VERDE
(ボッリート・ミスト・コン・サルサ・ヴェルデ
:肉の煮込み、グリーンソース・添え)

肉の煮込み、グリーンソース・添えいろいろな種類の肉を中心に野菜と一緒に煮込んだ温まる一品です。

それぞれの素材の味を引き出すように、一度の大量作るとおいしいですよ。
煮汁はスープやだし汁としても大活躍します。


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肉の煮込み、グリーンソース・添え材料(8人分)

牛肉
2.5kg

(肩やバラなどの部位3種類)

雌鳥
半羽(約800g) 
仔牛の足先
1/2本

(食用雄鶏 1羽)

煮込み用野菜

玉ねぎ
大1個
人参
4本
セロリ
3本 
ジャガイモ
3個
丁子
ひとつまみ
適量
胡椒
適量

グリーン・ソース

LinkIconグリーン・ソースの作り方はこちら

牛肉はロースやフィレなどステーキ用ではない部位を利用する
食用雄鶏(Cappone:カッポーネ)とは去勢雄鶏を食用に大きく飼育した物でクリスマスに良く食べます、今回は使用しませんでした

下準備

  • 野菜は皮をむいておく
  • 牛肉は脂身を余分な取り除く
  • 鶏肉は余分な脂身と皮を取り除く

作り方

肉の煮込み、グリーンソース・添え1.大きさの鍋に吹きこぼれない程度の水を入れ、沸騰したら塩、丁子をさした玉ねぎ、野菜(人参は3本、セロリは2本)、仔牛の足以外の肉を入れて煮始める。

再沸騰するまで強火で、その後中火にする。

塩は1リットルに対して約10グラムくらいを目安に加える
kao.gif 今回は直径30センチ深さ18センチほどのなべを使っているけど、本当はもっと深いほうが良いのよ


肉の煮込み、グリーンソース・添え2.1と同様に小鍋に塩を加えた湯を用意して仔牛の足を人参、セロリと一緒に約1時間半ほどしっかり火が通るまで煮る。

kao.gif 足は臭みが出るため別で煮て、最後に一緒に合わせるのよ


3.1時間ほど大鍋で煮たら野菜を取り除き、肉がしっかり柔らかくなるまで更に1時間ほど引き続きじっくり煮込む。

盛り付ける時に別の鍋で煮た仔牛の足を一緒にして出来上がり。

kao.gif テーブルにグリーン・ソースを添えるのを忘れないようにね


肉の煮込み、グリーンソース・添え4.ゆで汁をコンソメとして楽しむ場合は、網やざるにキッチンペーパーを引いて脂を取り除く。

煮詰まって味が濃いようだったら湯を加えて味を調節する。

LinkIconコンソメにトルテッリーニのパスタの作り方はこちら

このお料理に合うワイン

w_11.gifピエモンテ州
バローロ
(Barolo):赤辛

しっかり煮込まれた肉にさっぱりしたグリーンソースをかけて楽しむこの料理には、フルボディーで渋みもしっかりしたネッビオーロ種で造られた赤ワインが良くあいます。


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